¿Qué son esos puntitos blancos que se mueven en mi jamón? ¿Se puede comer? ¿Qué tengo que hacer? Seguro que alguna vez te lo has preguntado ¿Quieres saberlo?
Si ves en tu jamón unos pequeños puntitos blancos que se mueven, es que está infestado por el ácaro del jamón, más conocido como “piojillo del jamón”. No hay que confundirlos con los cristales de tirosina, que son inmóviles y además están relacionados con una buena calidad del jamón.
Aunque inicialmente puede sorprender, no debes preocuparte, ya que es un problema muy habitual. Es un ácaro, igual que los famosos “ácaros del polvo”, este en concreto es de la especie Thyrophagus putrescentiae. También se encuentran en otros alimentos curados ricos en proteína como el queso, aunque pasa más desapercibido, no como en el caso del jamón donde el color blanco contrasta con el rojo y se aprecian a simple vista. Además de los parásitos, también puede observarse una fina arenilla, cuyo color cambia dependiendo del alimento que ingieran, en el caso del jamón es blanca.
Les gusta vivir con altas temperaturas y humedad, y en los mejores alimentos, así que prefieren el jamón ibérico.
Si se queda en la superficie, realmente afecta poco, el problema se presenta cuando se cuela por las grietas que se producen durante el proceso de secado, pudiendo provocar olores desagradables debido a las secreciones, y por tanto un descenso de la calidad.
El único problema que pueden causar en casos extremos es una reacción alérgica en personas con alergia a los ácaros.
Consejos para evitarlo
– Lavar el jamonero y el cuchillo en agua caliente y un poco de lejía, aclarándolo bien y secando con papel absorbente, especialmente entre jamón y jamón.
– Mantener el jamón en una zona limpia y seca, protegido de corrientes de aire tapándolo con un paño limpio. En verano hay que extremar las precauciones.
¿Qué hacer si aparecen?
No hay que tirar el jamón, ni nada por el estilo. Se puede seguir comiendo perfectamente, lo único que tendremos que hacer es seguir unos pasos para impedir su proliferación y evitar así problemas mayores.
– Limpiarlo en el momento en que se detecte y frotar todo el jamón (incluyendo la pezuña) con una esponja o brocha impregnada de:
- o Tocino o manteca del propio jamón muy caliente que al solidificar los asfixiará
- o Aceite caliente, mejor de girasol que de oliva por su sabor más neutro
– Si el contagio es muy numeroso se puede lavar el jamón en agua templada y secarlo, o extirpar la zona, antes de aplicar la manteca o el aceite.
– Hay personas que congelan el jamón, pero además de que los ácaros pueden sobrevivir, si se descongela mal puede perder calidad.
Es un problema muy habitual en los secaderos, donde los métodos de prevención son los mismos que los explicados para casa, aplicando una capa de manteca líquida para que se forme una capa protectora.
En resumen:
No representan ningún problema importante, únicamente habrá que seguir estas pautas si aparecen, y recordar que la prevención es el mejor método.
Beatriz Llarena Martínez
Técnico de Calidad en Embutidos Rodríguez